Salumi: Ripieno e Legatura Salsiccia

Fedeli al loro nome, gli insaccatori per salsicce sono attrezzature specializzate destinate principalmente al ripieno di salsicce. Ne esistono di tutte le dimensioni e forme. Quando mi sono lanciato nel settore della produzione di salsicce, ho iniziato con un'insaccatrice manuale da 11 libbre di capacità. Siamo passati a uno stuffer di capacità n. 30 e l'abbiamo usato per un paio d'anni. L'anno scorso l'abbiamo usato esclusivamente, con esso abbiamo fatto oltre 3.000 libbre di salsiccia. La mia spalla sinistra sembrava STRAPPATA! Ora siamo passati a una macchina automatizzata che ci aiuta a riempire e collegare fino a 500 libbre di salsiccia in un'ora!

La figura seguente è un'immagine dei nostri tre insaccati. Con ogni aggiornamento siamo stati in grado di ottenere grandi aumenti di produttività. Il nostro Lucky Linker, tuttavia, è stato un punto di svolta totale!

Foto di David Pluimer

Tre insaccatrici di diverse dimensioni.

Se stai usando budelli naturali , prima di poter insaccare una salsiccia, devi assicurarti che i tuoi budelli siano idratati e sciacquati.

Il tuo ripieno di salsiccia richiederà un piccolo lavoro di preparazione prima di poter riempire il tuo primo piede di salsiccia. Se hai un amico da aiutare, questo sarebbe un ottimo momento per loro di unirsi al processo!

Igiene: A questo punto dovrebbe sembrare un disco rotto, ma assicurati di aver lavato accuratamente le mani prima di iniziare e di aver pulito anche l'area di lavoro e tutte le attrezzature di riempimento. Ci sono molti posti dove la spazzatura può nascondersi nel tuo stuffer. Controlla tutte le guarnizioni, le saldature, le filettature e così via e assicurati che non ci sia nulla che si nasconda.

Controllo della temperatura: quando si lavora con alimenti potenzialmente pericolosi, questo sarà sempre un problema. Fate in modo che il composto di salsiccia venga lasciato in frigo il più a lungo possibile. Puoi anche lasciarlo nel congelatore per abbassare ancora di più la temperatura prima di farcire. Puoi anche tenere il cilindro del ripieno nel congelatore per raffreddarne la temperatura prima di riempire il ripieno.

Caricamento del ripieno : quando si insacca la salsiccia, assicurarsi di ridurre al minimo le bolle d'aria che entrano nella salsiccia. La tua prima linea di difesa contro la formazione di bolle d'aria nei tuoi collegamenti è assicurarsi che lo stuffer sia caricato correttamente. Mentre aggiungi la carne macinata nel cilindro, ricorda di schiacciarla con la mano. Continua a lavorare la macinatura in questo modo finché non l'hai caricata tutta (o il cilindro è pieno).

Impostazione del ripieno: una volta che il cilindro è pieno di macinatura, posizionare il cilindro nel gruppo di riempimento e collegare il corno al cilindro con l'anello di bloccaggio. Dovrai usare il clacson che è di dimensioni più vicine al diametro dell'involucro che stai utilizzando. La figura mostra un corno attaccato a un ripieno.

Foto di David Pluimer

Assemblaggio ripieno.

Bloccaggio dell'imbottitura: quando inizi a spingere verso il basso lo stantuffo dell'imbottitura, scoprirai che l'imbottitura ha la tendenza a scivolare dappertutto. Se non hai un partner che ti aiuti a tenere l'imbottitura in posizione, prendi in considerazione l'idea di procurarti dei morsetti per fissare l'imbottitura alla superficie di lavoro, in modo simile alla configurazione mostrata.

Foto di David Pluimer

Bloccalo.

Salsiccia ripiena

Se hai mai visto un produttore di salsicce stagionato farcire salsicce, potrebbe essere sembrato un gioco da ragazzi. Ma quello che probabilmente non hai notato sono stati i molti diversi punti di finezza che hanno imparato da anni di produzione di salsicce . La velocità dell'insaccatrice è controllata dalla velocità con cui si abbassa lo stantuffo. Il livello di riempimento del budello della salsiccia è controllato dalla quantità di tensione applicata al budello sul corno. Maggiore è la tensione, più lentamente l'involucro scivolerà dal clacson. Al contrario, minore è la tensione, più velocemente l'involucro scivolerà dal clacson. Se stai guardando un professionista, sta coordinando tutto questo al volo gestendo la velocità con una mano e applicando vari gradi di tensione con l'altra.

Il ripieno delle salsicce è un attento equilibrio tra velocità di riempimento e tensione sul budello della salsiccia quando si stacca dal corno. Gli involucri possono sopportare solo una certa pressione prima di rompersi. Più fai questa attività, più svilupperai una sensazione per il processo e sarai persino in grado di percepire quando il tuo involucro è stato riempito al suo limite assoluto appena prima che scoppi. È qualcosa in cui non puoi essere fantastico finché non ti sei registrato per alcune ore. Hai bisogno di un po' di memoria muscolare, quindi concediti un periodo di grazia quando inizi.

L'arte di farcire una salsiccia sta davvero nel modo in cui maneggi l'involucro del corno. Può sembrare ridicolo, ma devi familiarizzare con il tuo involucro. Devi avere un'idea di quanto sia idratato e quanto sia più largo del tuo corno. Se il tuo involucro è adeguatamente idratato e si muove liberamente su e giù per il clacson, l'applicazione della tensione sull'involucro mentre è pieno di macinatura sarà controllata quasi completamente da te. Se l'involucro non è idratato come potrebbe essere, o è un po' stretto sul clacson, l'involucro trascinerà sul clacson. Più si spinge indietro il rivestimento del clacson verso la base, maggiore sarà la resistenza sul rivestimento a causa della distanza che deve percorrere per arrivare all'estremità del clacson.

Per iniziare a riempire, devi prima caricare un involucro sul corno. La figura seguente illustra come eseguire questa operazione.

Foto di David Pluimer

Avanzamento del caricamento di un budello sul corno dell'insaccatrice.

Una volta che l'involucro è sul corno, puoi scegliere di far scivolare un po' fuori dall'estremità del corno e fare un nodo, oppure lasciarlo senza nodo. Il nodo elimina il problema della macinatura che schizza fuori dalla fine quando inizi. Tuttavia, puoi semplicemente pizzicare l'estremità dell'involucro tra le dita per evitare che ciò accada. Se stai farcindo una salsiccia emulsionata, legare l'estremità sarà imperativo perché la miscela di salsiccia sarà piuttosto sciolta e si esaurirà alla fine.

Se scegli di legare l'estremità del budello, prima di farlo dovresti abbassare il ripieno per ottenere la salsiccia fino alla fine del corno. Se non lo fai, non spingerai nient'altro che aria nel tuo involucro sigillato e dovrai fare dei buchi per spurgare l'aria dall'involucro. Questa è un'altra ragione per non legare la fine.

Con l'involucro sul clacson, inizia ad abbassare lentamente lo stantuffo. Posizionare l'altra mano sul clacson come illustrato nella figura seguente. Assicurati di prestare attenzione alla facilità con cui lo stantuffo spinge la macinatura nel corno. Avrai voglia di acclimatarti alla velocità con cui può e fluirà dentro e fuori dal corno. Lascia che l'involucro inizi a riempirsi e usa la mano destra per applicare la tensione premendo delicatamente l'involucro contro il clacson. Ciò renderà più difficile per la pressione della salsiccia che esce dal corno trascinare il budello lungo e fuori dal corno.

Foto di David Pluimer

Posizionamento delle mani sull'imbottitura.

I am right-hand dominant. When I stuff sausage with a manual stuffer, I crank with my left hand and I use my right hand to manage the horn. I refer to my right hand as the ‘brake’ because I use it to slow down the speed at which the casing slips off the horn.

No matter how hard you try to eliminate air bubbles when loading the cylinder, you will have air bubbles. When the air hits the casing, it will cause the casing to puff up like a balloon. This air pressure can cause the casing to break. Air bubbles will also cause you to have a poor fill in the casing. Periodically, if you get air bubbles in the casing while it’s on the horn, you should use a sausage pricker to poke a couple of holes in the casing so the air can escape.

Slowly crank the plunger down and keep filling until you run out of casing. If you run into issues like the casing slipping off, resulting in loose or poor fills, just stop cranking, and then crank in the opposite direction to relieve the pressure inside the cylinder (which will stop the flow of grind out of the horn). Then slide the casing back onto the horn and start again.

The more sausage you make, the better you will get. Just take your time, there is no rush.

If you are planning to link your sausage, make sure your fill is tight but not so tight that there is no margin for twisting the casings to make links.

Quando l'involucro della salsiccia si stacca dall'estremità del corno, fermati periodicamente per arrotolare ordinatamente la corda della salsiccia sul piano di lavoro. Ciò assicurerà che nulla scivoli dal bancone sul pavimento. È piuttosto difficile catturare 15 piedi di salsiccia mentre scivola dal piano di lavoro. Prima di gettare il tuo anello di salsiccia in una vasca e metterlo in frigo fino al momento di legare, vorrai risolvere eventuali bolle d'aria che potrebbero essere nella salsiccia. Usando il pungiglione per salsicce, pungi la corda della salsiccia da un capo all'altro. Durante il collegamento, questo darà all'aria un posto dove andare e consentirà alla macinatura di comprimersi mentre si torcono i collegamenti.

Collegamento salsiccia

Se sei pronto per il collegamento, significa che hai farcito la tua salsiccia e, si spera, hai una vasca piena di corde di salsiccia! Il collegamento della salsiccia è un po 'più semplice del ripieno, ma c'è ancora un po' di finezza. Se hai riempito perfettamente i tuoi involucri, il compito di collegare sarà piuttosto semplice. Probabilmente in modo un po' più realistico, questo sarà un processo per ripulire il tuo lavoro di riempimento.

Hai mai visto realizzare un animale con palloncino? Un palloncino lungo e sottile viene riempito d'aria e poi attorcigliato in tutte le direzioni diverse fino a quando non viene modellato in una forma animale o in qualche altro oggetto. Hai mai notato come viene maneggiato il palloncino dalla persona che realizza l'animale del palloncino? Tendono a usare tutta la mano per afferrare, torcere e modellare il palloncino. Il motivo è che distribuisce la pressione su una superficie maggiore e riduce le possibilità che il palloncino scoppi. Questo è lo stesso tipo di mentalità che devi avere quando colleghi la salsiccia.

La tua corda per salsicce è sotto pressione. Quando si attorciglia la corda per formare collegamenti, si riduce lo spazio disponibile all'interno dell'involucro, che comprime ulteriormente il contenuto. Ad ogni rotazione della carcassa, aumenti la pressione. Quindi devi avvicinarti al collegamento con la mentalità di "come faccio a non far esplodere il mio palloncino?" Proprio come il ripieno, più colleghi, più senso avrai per il processo (questo è chiamato memoria muscolare), quindi devi solo iniziare.

Per iniziare, svuota la corda sul piano di lavoro e formala in una bobina.

Prendi l'estremità della corda e pizzica l'esterno con una mano. Quindi, con l'altra mano, usando lo spazio tra l'indice e il pollice, comprimi delicatamente il collegamento per creare uno spazio che puoi pizzicare. La figura seguente illustra questa tecnica.

Ruota delicatamente il collegamento della salsiccia in avanti (in senso orario). Dagli cinque o sei giri solidi.

Ripeti i passaggi 1 e 2. Quando sei pronto per girare il tuo collegamento, vuoi girare nella direzione opposta dell'ultimo collegamento. In questo caso, ruoterai all'indietro (in senso antiorario).

Foto di David Pluimer

Passaggi per distribuire il ripieno all'interno di una corda di salsiccia.

I collegamenti attorcigliati comprime il ripieno di salsiccia. Se i tuoi collegamenti non sono rigidi dopo la torsione, prova a ruotarli ancora un paio di volte per comprimerli ulteriormente. Vuoi che i tuoi link siano ben riempiti ma non scoppiano.

Se trovi che le corde della tua salsiccia hanno sezioni così piene che probabilmente esploderanno, prova a distribuire il ripieno attraverso l'involucro spingendo delicatamente il ripieno lungo la corda per distribuirlo in modo più uniforme. Vuoi usare tutta la tua mano per distribuire la pressione su quanta più superficie possibile. Afferrare la corda della salsiccia con tutta la mano e lavorare delicatamente il ripieno lungo la corda per distribuire il ripieno. Vuoi iniziare creando spazio in una parte della corda che ha un leggero riempimento e poi lentamente torna indietro verso la sezione della corda della salsiccia che è sotto una grande pressione.

Ora che la tua salsiccia è collegata, trova un posto dove appendere le corde dei collegamenti di salsiccia nel tuo frigorifero in modo che possano "fiorire". Questo è un processo di essiccazione degli involucri e di lasciare che i sapori permeino ulteriormente attraverso la macinatura. Se non riesci ad appenderli, lasciali nella vasca, scoperti, in frigo per una notte prima di cuocerli. Apprezzerai di più il prodotto finale.